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酵母抽提物是植物基产品的天然解决方案

2021-09-22 发布于 江阴便民网

提供口味绝佳的植物基蛋白质

消费者的饮食习惯千变万化,他们的期望值也随之不断上升。素食者、纯素食者和弹性素食者的比例还在不断增加。他们正以植物基产品代替肉类食品。对于食品制造商而言,在保持消费者熟悉的产品风味、质感和整体外观的前提下改进产品配方,这的确是一个艰巨的挑战,但同时也是一个重大的机遇,有利于他们为消费者提供可口、健康的植物基配方。作为改善食品口味的资深合作伙伴,思宾格提供 100% 无动物源酵母配料,可为食品添加蔬菜味、肉味、奶酪味等各种风味,并且能够遮盖植物蛋白质所带来的异味。我们的食品应用中心网络支持客户使用酵母抽提物创造各种食品饮料配方。

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人们会因为许多原因而遵从限制性饮食的要求。比如食品丑闻、动物虐待、过敏,以及重视身体健康……总之,有许多合理原因会促使人们转向素食产品。有许多肉类食品正被素食所取代,并且人们也已经能够开发许多优制的替代品(尤其是代乳产品)。代乳产品在代食市场中占据主导地位——在2018 年的产值为133亿美元,超过了当时的代肉食品市场(产值为133 亿美元)[1],[2]。酵母抽提物是促进这个市场发展的一大助力。

食品用酵母抽提物

前景光明的代乳产品市场

在乳制品市场中,植物乳产品具有广阔的发展空间。虽然这个市场上最知名的产品仍然是动物乳和一些植物乳(杏仁、大豆、大米……),但奶酪和冰淇淋也引起了越来越多消费者的关注。

全球代乳产品市场的数据也反映了这种趋势,预计该市场产值将增长71%,从2018 年的173 亿美元增长至2023 年时的296 亿美元1。其中的产品包括牛奶、冰淇淋、酸奶、奶酪、奶油等植物基代乳制品。

消费者为何青睐代乳产品

纯素食主义日益盛行

素食主义是当前最流行的饮食理念,但纯素食主义也同样颇具人气。2017 年,有6% 的美国人是纯素食主义者[3]。该数据仅在6 年间就增加了6 倍。世界其他地区也出现了类似的趋势[4]:英国、德国、西班牙和法国的纯素食人口占比分别达到1.5%、13%、1.6% 和1.1%。

纯素食主义与道德信念关系密切。有74% 的纯素食主义者认为,为食肉或饮奶的目的而饲养动物是一种残忍的行为,其中还有53% 的人认为采用恶劣的饲养条件无异于虐待动物3。人们还认为食用乳制品与环保信念也存在关联。例如,饮用一杯奶,无论是牛奶、米乳、豆奶、燕麦乳还是杏仁乳,都会对环境产生不同的影响

乳糖敏感性与不耐受

人们经常会混淆牛乳过敏、乳糖不耐受或乳糖敏感性这些概念。牛乳过敏与免疫系统有关,而敏感性和不耐受则仅与消化层面有关。全球约有2/3的人口存在乳糖不耐受的问题,这类人口在世界各地的分布差异较大[5]:这类人群在亚洲占比64%,在东欧占比47%,在拉美占比38%,在北非占比66%……对牛乳过敏的成年人在人口中的比例为0.5%至2%[6]。乳制品的口碑也因此受到了影响,促使消费者转向了代乳制品。
消费者选择代乳制品的其他原因
消费者具有好奇心:他们想尝试不同的口味,同时也很关注食品的营养价值。总体而言,这类产品的热量较低。健康危机,尤其是与婴儿配方食品有关的健康危机,也影响了乳制品的消费情况。

代乳制品面临的工业挑战

其中的主要挑战在于如何保持能够取悦消费者的产品口味。首先,人们通常必需掩盖植物基蛋白质给这类产品带来的异味。其次,人们必须保持标准配方(例如,无乳成分的冰淇淋)的丰富口感和乳脂质感。
同时还必须优化其感官特性,并且尊重消费者对清洁标签的要求——简短的成分列表,并且不含防腐剂或人工色素。工业化生产的代乳产品还必须具备与原味乳制品相当的营养特性。这些特性包括钙含量、蛋白质含量、低糖……
最后,还有一个同样很重要的挑战就是监管要求。世界某些地区(欧洲、加拿大、瑞士……)的法规禁止制造商在产品包装上提到植物基“乳”或植物基“奶酪”。他们必须选择专用于这些新产品的词汇,以便消费者清楚地了解产品的性质,避免将其与真正的乳制品混淆起来。
这个市场具有显而易见的发展前景。为顺应这一趋势,传统的“乳制品”品牌也正在推出植物代乳产品。这方面的例子包括Ben & Jerry’s(冰淇淋)、St Hubert(甜点和黄油)、the Eurial Group(甜点)等品牌。

酵母抽提物为何是代乳产品的理想搭档?

酵母抽提物是代乳产品的优选配料,它可以满足这类产品在许多方面的标准要求:
– 道德伦理:它是100%无动物源的配料
– 天然性与清洁标签:酵母抽提物是一种来源于酵母、通过发酵制成、采用最低加工程度的配料。它是清洁标签产品的理想选择。
– 味道:改善味道是酵母抽提物的天然使命。酵母抽提物可以为植物配方的食品构建微妙的味道,带来奶酪味、黄油味或鲜味,并制造特定的圆润口感:为素食马苏里拉奶酪添加黄油和奶油风味,为素食黄油带来黄油风味,提升切达干酪或可涂抹素食奶酪的奶酪风味或鲜味……

 


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